咖啡手记·滤纸冲泡法

　　在尝试了简易的滤纸冲泡法之后，我就渐渐地冷落了家中那个KRUPS蒸馏式咖啡机。说起来，这个KRUPS还是我几年前借香港公干之机，不远千里且绕行华南、华东多个城市扛回来的呢，以至于此举被同行的美国同事传为笑谈。当时买它，是因为我已经无法忍受先前所用的美式电动咖啡机，于是按图索骥（我甚至把《咖啡鉴赏手册》之类的书都带上了），考虑了功能、品牌，也兼顾了自己的价格承受力，最后锁定KRUPS。现在看来，这些花费权当交学费，并不可惜，因为我经过不同的尝试和比较，终于找到了一个更为简易而有效的咖啡冲泡方法。对于偏好单品咖啡的人来说，滤纸冲泡法(Paper Drip)大概是仅次于虹吸法（Syphon）的最佳选择了。

　　既然有了心得，不妨拿出来给朋友们分享一下。“独乐乐不如众乐乐”呵！


【磨豆机】：



　　我最先开始萌发自己磨豆煮咖啡的念头，就是因为在一家别致的小店铺里看到了这个古色古香的手动磨豆机。多年后，我发现自己当时一见钟情的东西，的确经得起考验，虽然当时不过是歪打正着。

　　这中间，我试过价格不菲的DELONGHI螺旋桨式电动磨豆机。后来才知道它虽然磨豆子快，但研磨不均，以至于有人说它是在“砍豆子”，而且因为转速快温度高损失掉很多咖啡的香味。

　　回过头来，还是用我的手动机。虽然有点费时，但相对均匀的研磨度，最低的摩擦温度，最小的噪音，都是它无可比拟的优点。而研磨时咖啡豆飘散出的芳香，便是这项手工劳作最好的酬劳。锥形锯齿刀手动磨豆机，一百多年来，设计几乎没怎么改变，可见其合理及完美的程度。

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【研磨度】：



　　最适合滤纸冲泡法的咖啡粉研磨度是“中细”（Medium-fine）。咖啡粉的量既要根据咖啡杯数，也要根据个人口味。有过几次冲泡经验后，就容易掌握了。


【滴滤杯和滤纸】：



　　滴滤器有一孔和三孔之分，但我在做批发的咖啡商行里只见过三孔的。材质是塑料，很便宜。看上有点像陶制品是吧，其实是AS的。滴滤器不建议用陶制品，因为它较塑料更易导热，不利于保持注入沸水的温度。

　　滴滤器下面的部分是玻璃材质，最好是可以加温的烧杯，待咖啡滴滤到此杯后，可以直接拿去加温。

　　滤纸要买好的，现在咖啡商行里卖的一般都是日本的牌子，包装看上去非常相似，但品质却有分别，估计有不少仿冒的。

　　过滤器和滤纸应根据所冲咖啡的份量，选用大小合适的尺寸，且要配套。


【细嘴壶】：



　　这只壶比较关键，因为要能将热水垂直注入咖啡粉，而且让水流保持细小均匀，故壶嘴越细壶口越尖越好。

　　因为是不锈钢材料，盛水加热后，壶盖和壶身都非常烫，操作时务必当心烫手。


【咖啡杯】：



　　个人喜好最重要。我比较喜欢容量小又壁厚的咖啡杯，咖啡不容易冷掉。




【冲泡步骤】：

　　Ｉ. 将滤纸按边缘的封条线折好，放入滴滤杯。

　　II. 倒入咖啡粉，轻扣滴滤杯，使咖啡粉内部间隙均匀，表面平坦。

　　III. 将细嘴壶中的热水缓缓注入咖啡粉。这个步骤是最关键的，要点如下：1）水的温度以90～95度为宜（水煮沸后约30秒就降为这个温度）。2）壶内的热水在七、八分时比较容易操作。3）以画圈的方式注水，沿着同一方向由中心向外螺旋形画圈，让水流保持细小均匀。4）将热水以总量的10％、30％、 30％、 30％这样的比例分几次注入咖啡粉。第一次的热水只用来浸湿全部的咖啡粉，需停留约二十秒，尽可能地蒸热咖啡粉并使其膨胀，这有利于后续注水时最大程度地萃取精华。5）最后注入的热水，无需等到它滴完最后一滴，要根据残留的状态适可而止。有经验了之后，一看状态便知再滴下去是否就会滤下杂味或苦涩。

　　IV. 将滴滤好的咖啡稍稍加温（且不可使其沸腾），再倒入事先温好的咖啡杯中。我的加温方法是：将滴滤好的咖啡先倒入细嘴壶，然后在煤气灶上用最小的火略微加热。等端上咖啡的时候，细嘴壶看上去也很有TASTE。


【额外收获】：滤纸内的咖啡粉待完全干燥后，可以用钉书针封好口，便是一包非常好的除味剂了。


　　滤纸冲泡法不仅方法简单，所用的器具也简易低廉，看起来似乎是一种很不专业的方法，但如果操作得当，却能冲出味道非常不错的咖啡。它适合中度烘焙的咖啡豆，比较能表达单品精选豆的个性和风味，所冲出的咖啡芳香、清澈而无苦涩之感，缺点是不太能保留住咖啡的醇味，Body的感觉比较弱。



　　滤纸冲泡法是1908年德国的一位女士发明的，她的名字叫MELLITA BENTZ。时光刚好流逝了一百年，就以此图文向MS. BENTZ致敬！


图：2008.8.17/19
文：2008.8.21