LIFE IS SHORT. STAY AWAKE FOR IT.――我的咖啡之旅

　　　　　　　　　　　LIFE IS SHORT. STAY AWAKE FOR IT.

　　　　　　　　　　　　　　　　　－－我的咖啡之旅


　　这一切是如何开始的呢......？记不清了。总之，有一天，我像爱上茶一样爱上了咖啡。

　　看着默默无语的咖啡豆的时候，我总觉得他们是有生命的，因为这些经过烘培的豆子竟然能散发出那样一种奇异而又自然的香气。我将一勺勺CARIBOU 咖啡豆放进老式铸铁研磨机，开始摇动手柄......豆子颜色黝黑，FRENCH ROAST使他们看上去油光亮泽，坚果的香气在豆粒轻轻的碎裂声中势不可挡地弥漫开来，它混合着一股烟焦的气息开始熏陶你，迷醉你，让你欲罢不能。这便是另一种“未成曲调先有情”了吧：精致复杂的研磨和冲调过程常常使咖啡的品饮更多地带上了浪漫的色彩和或某种神秘的气息。


　　这杯颜色深浓的黑咖啡让我想起那杯非常寂寞的ESPRESSO。那是个阴沉沉的下午，我走过杭州香格里拉饭店东楼的大堂。堂吧中没有客人，却瞥见一个大提琴手在拉琴。一个大提琴手！在大堂！这正是杭州香格里拉清标独绝之处，也是吸引我走进去叫了一杯ESPRESSO的原因。咖啡上来了，香味醇厚，驼色的乳剂均匀地覆在咖啡浓汁上，它的颜色和厚度都说明这是一杯榨取得恰到好处的蒸馏咖啡。咖啡不酸，苦味和焦味适度，口感浓郁饱满。显然，这里的咖啡豆很新鲜，冲调师功夫也到家，好过了许许多多以这个“岛”那个“岸”命名的咖啡馆。我有一种欲与人诉说和分享的冲动。分享它的香醇，它的深邃，也分享这充溢着古典气氛的诗意空间。几棵高大的芭蕉隔窗而立，巨大的落地窗将室外的园林景观完全吸纳进来，室内餐桌上的铺设与窗外的色调相协一致。年久的香樟和纠缠的藤蔓加重了这个庭院幽深阴郁的调子。“庭院深深深几许”......原来，中国古典诗歌的意境也可以和意大利的浓咖结合得天衣无缝。绿芭蕉，大提琴，黑咖啡......我的沉默，提琴手的黑长裙，还有那低郁的琴声一起深深地陷入了这片暗绿色的寂寞中。

　　现在想来，能在这样的氛围下啜饮一杯寂寞的黑咖啡在一生中也算是不可多得，以至于这情景在我的眼前多次闪回，令我回味至今。


　　在广州出差的日子，我和老板忙里偷闲去了珠江边的1920 CAFE。白天鹅大酒店的伺应生推荐我们这家店，说是门面虽不大，还比较有特色。果然那天虽下着雨，我们还差点因客人太多吃了闭门羹。

　　走上窄小的楼梯，我看到墙上悬挂着一些德国的老照片。在二楼，我们找到了一个临窗的座位。“现在，你是这里的外国人了。”我老板闪着眼睛跟我开玩笑地说。我环顾四周，这才发现在这店里所有的客人中，我竟然是唯一的中国人。这家店其实是个西餐馆，正墙上挂有一个大大的餐牌，上面歪七歪八地写着德文，看样子是一些德国菜名或风味小食。系着黑色长围裙的服务生递过来饮料单，我问这里什么咖啡比较好。他说，“我们这里的咖啡都是LAVAZZA的。”我点了份哥伦比亚。LAVAZZA配德式西餐，这可是比较有趣的组合。据我了解到的咖啡知识，德国人最喜欢的是轻火烘烤后粗磨的咖啡，他们几乎不喝意式蒸馏咖啡，而LAVAZA却是最著名的意大利咖啡品牌，在本国占了近一半的市场份额，并以制造蒸馏咖啡器闻名。这家咖啡馆老板不知是出于什么想法把他们结合到了一起。也许这样可以同时吸引意大利和德国客人？更大的可能是老板根本没想到这些。以目前中国咖啡馆的景况，你大概还不能指望哪家咖啡馆老板深谙别国的咖啡文化。可是我还在继续我的胡猜乱想：那店名为什么叫1920 CAFE呢？这一年在咖啡馆发生过什么？1920年，爱尔兰青年詹姆斯·乔伊斯移居巴黎。这年，在左岸的某个咖啡馆里，乔伊斯经诗人庞德的推荐结识了著名的莎士比亚书店的老板兼出版商丝薇雅·毕奇，于是长篇意识流巨著《尤利西斯》得见天日......莫非这家1920店的老板是个乔伊斯的FANS？扯远了......

　　不管怎样，这家店的咖啡倒是物美价廉，一杯不错的哥伦比亚只要35元。走出咖啡馆的时候，雨已经停了，我这才注意到霓虹闪烁的门口有个露天的小院子，坐在外面正好可与海珠桥和解放桥隔街相望。想象中的某个和风月夜，此刻湿漉漉的咖啡桌椅坐满了客人，看对岸江堤上的魅影，江中鳞鳞的波光，耳中是相宜音乐，那杯LAVAZZA咖啡一定有着另一番滋味和情调了。


　　最近一次咖啡馆的经历是被客户请去杭州的蓝山咖啡馆。客户早就和我夸口说这是杭州最好的咖啡馆。他也算是个咖啡FANS，连价格昂贵的LA PAVONI蒸馏咖啡器他家里也有一个。我怀着极大的热情来到定安路这家蓝山咖啡馆。客户为我叫了一杯此店最贵的极品牙买加蓝山，价格118元。没多久咖啡上来了。颜色很淡很清，闻不到什么香味，更别说那种蓝山特有的诱人的水果香了。喝了一口，除了酸度很高（这可不是蓝山应有的酸度），其他就没什么特别感觉了－－这，也能叫极品牙买加蓝山吗？还不如我自己在家里手磨冒牌蓝山咖啡豆用电动咖啡滴滤器煮出来的强呢？有关蓝山咖啡，我还是恶补过一阵的。这种咖啡极品本身产量就少，从多年前开始，牙买加蓝山上收获下来咖啡豆有90％销去了日本（这也许是因为在日本东京有些咖啡馆一杯上好的蓝山咖啡可以卖到50美金），连美国和英国进口的蓝山咖啡都很有限，中国就更难见到了。蓝山的价格昂贵不仅因为蓝山品牌已经成为了一个神话，还因为这种单品咖啡要体现其真正的风味需要比价格仅次于它的咖啡多加10％～15％的咖啡豆。

　　刚才点咖啡时，服务生在单子上记下品名就转身走了－－这和我事先设想的情景大相径庭－－如此昂贵的一杯蓝山，他竟然没有任何有关客人口味的问题需要问吗？我知道这不是在巴黎或伦敦的某家老咖啡馆。可是，可是，在这家号称蓝山的咖啡馆里，我点的又是首当其冲的极品牙买加蓝山，他总该问我点儿什么吧？摄影师高磊在巴黎Saint Honore的一家年代久远的老咖啡馆要的也是一杯蓝山，2.20欧元（约合人民币20元）。下面是他和伺应生的一段对话：
　　“您需要过滤，虹吸还是蒸汽的？”
　　“蒸汽的，红糖，谢谢。”
　　“几号粉碎？”
　　“4号。”
　　“黑巧克力还是稣饼？”
　　“稣饼。”
　　...... ......

　　这还是喝的普通蓝山，接下来说到买蓝山咖啡豆了，名目更是多得令人啧舌：什么季节（比如雨前）？什么高度（比如峰顶）？多少百分比（比如减30%酸）？烘培度及火候如何（比如中度慢火）？......

　　现在你明白我喝的极品蓝山为何如此不敢恭维了吧？即便咖啡冲调师用的真是牙买加的蓝山咖啡豆，这杯咖啡也可能因为以下的某些原因而无法冲调出一杯口味纯正的蓝山：他用的不是新烘培的咖啡豆，他用的咖啡豆烘培程度过浅，他的咖啡豆用量远远不够体现蓝山的风味，他的研磨程度太粗却用了蒸馏法......


　　一杯咖啡有这么多技术含量，但愿没把您吓晕。其实法国人甚至以品味自居的巴黎人喝咖啡也不见得有这么多讲究。就说法国独有的CAFE AU LAIT 咖啡吧，它不过是一种深炒咖啡和牛奶按1比1调配的牛奶咖啡而已。巴黎的咖啡文化不在于咖啡豆的来源，也不在于它的烘培工艺或冲调技术，它的魅人之处来自那些散落在街头的咖啡座，来自那些曾经聚集在咖啡馆的艺术大师和文化名流。就像马尔科姆·考利在《巴黎朝圣》中说的那样：“在咖啡馆里，色彩、香气、味道和醉意可以从一个瓶子或许多瓶子里倒出来......可是你自己选的饮料是清咖啡，因为你相信巴黎本身就含有足够的酒精。”

　　然而蒙马特区和左岸拉丁区的咖啡馆由哲学家诗人画家引领的风雅和艺术先锋的时代毕竟是上个世纪的事情了，如今大批的观光客蜂拥来到塞纳河岸，给这里的咖啡馆平添的不过是一抹附庸风雅的色彩而已。朝圣者们去丁香园为的是去坐一下“海明威之椅”，或吃上一块“海明威胡椒牛排”；去花神咖啡馆为的是在“萨特—波伏娃之地”摆个到此一游的POSE，或神情庄严地读一读咖啡馆菜单上萨特的语录：“自由之路经由花神咖啡......”。过去的人们在咖啡馆讨论艺术，现在的人们在此谈论这家咖啡馆曾有哪位艺术家来过。“艺术的太阳只照耀巴黎的天空”的日子和艺术的风雅一道远去了。倒是那些在露天咖啡桌边闲坐聊天的人们，成了巴黎街头永不失其魅力的一景。


　　记得最早对欧洲咖啡文化的向往源自许多年前读过的一篇游记－－《维也纳咖啡馆》。隐约记得的内容是维也纳人优哉游哉的生活方式使得为数众多的老咖啡馆保留至今。许多咖啡店主人开店不是为了生计更不想借此发财，所以他们并不着意考究的装修，而宁愿它们尽可能地保持原来的风貌。相对欧洲其他城市，维也纳是个生活节奏较慢的地方。多数维也纳人去咖啡馆休憩，读书，看报，甚至写作，一杯咖啡消磨掉一个下午甚至一整天的不足为怪。没有人会因为你坐了半天却只点了一杯咖啡来催促（哪怕是暗示）你离开。难怪那句最经典的咖啡名言是出自一位维也纳的艺术家：“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”说到维也纳咖啡，好追求咖啡风味和香味的咖啡迷怕是要失望而归。倒是咖啡馆里的某个独奏小提琴或一个弦乐四重奏令你流连忘返，而咖啡馆门口的音乐厅和歌剧院的海报以及兼售音乐会门票的地域特色则带给你最最难忘的印象。

　　可是维也纳人如今也是活在二十一世纪，曾经悠然的生活方式渐行渐远，古老的咖啡馆还有在咖啡馆消磨时日的咖啡馆文化正从我们眼前慢慢消逝。今天，那些固守着古老传统、风格个性的欧洲老店，他们的那份坚持和执着竟然让人有些肃然起敬。就像巴黎西岱岛上的那家小小的冰淇淋店，就算在大雪天里也会有人去店门口排队等候品尝这种冰淇淋。店主人坚守着她的经营信条：我们没有分店，也不打算有分店。因为我不想让这种口味有丝毫的改变。然而，在法国人捍卫自己文化个性和文化遗产的同时，美国的STARBUCKS却铺天盖地而来。作为美国头号连锁咖啡店，STARBUCKS的咖啡原料并不坏，甚至有不少优质的咖啡豆。但过深的烘烤使许多咖啡品种丧失了独有的风味与个性。更重要的是，美国人像经营快餐一样经营他们的咖啡店。人们来到热闹的STARBUCKS，叫份马克杯的拿铁，就着提拉米苏当份简餐，这情景和我们在KEC或MCDONALD店里常见到的并无二致。盈利的目的谋杀掉浪漫的个性，也消灭掉高贵和优雅。


　　我无缘周游各咖啡列国，所谓咖啡之旅基本算做纸上谈兵。现在在我生活的城市还是无法买到即时烘烤的咖啡豆。宁波已经有了两家STARBUCKS，但店里可以出售的单品或混合豆都没有现培的，看了一下进口字样的外包装，离烘烤的时间都过去好几个月了。从店中带回的资料看，肯尼亚这款单品对我很有吸引力。它味道强烈，浓度中等。酸度高，有水果般的口感。美妙绝伦的浓郁芳香，并略带酒香。虽然我不太偏爱酸度高的风味，但冲着对电影《走出非洲》的偏爱，总得试一下这种咖啡业内人士一致公认的好咖啡。回想一下卡伦（梅丽尔·斯特里普）在肯尼亚庄园的壮丽画面，真是如同梦境般的咖啡种植园啊。

　　WHY COFFEE?
　　CARIBOU COFFEE说：
　　LIFE IS SHORT. STAY AWAKE FOR IT.

　　那么多风情万种的咖啡我还没有尝过，那么多有关咖啡的美妙故事我还不曾听说......我知道，我的咖啡之旅才刚刚开始......

2005.6.20


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