吃鱼不外乎求一个“鲜”字,而清蒸则是最能体现鱼“鲜”的烹调方法。但如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事,那就大错特错了,说不谙饮食之道还算是轻的,说重的简直就是糟蹋天赐美食。
烹制清蒸鱼是一门学问,粤菜的清蒸鱼不像其他菜系的蒸鱼,没有人们常用的姜和酒,蒸前也不必用盐或酱油阉味,因此只有粤菜的做法才能称得上真正的清蒸。讲求鲜美、嫩滑、清淡,再加上菜的成型清雅美观,这是粤菜区别于其他菜系的关键所在。所以从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候的掌握到最后调味等工艺,每一个步骤都有讲究,来不得半点马虎。
粤菜的清蒸鱼做法很简单,所用材料有鱼、生抽王、味精、花生油和葱。
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