美味清蒸鱼

吃鱼不外乎求一个“鲜”字，而清蒸则是最能体现鱼“鲜”的烹调方法。但如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事，那就大错特错了，说不谙饮食之道还算是轻的，说重的简直就是糟蹋天赐美食。
烹制清蒸鱼是一门学问，粤菜的清蒸鱼不像其他菜系的蒸鱼，没有人们常用的姜和酒，蒸前也不必用盐或酱油阉味，因此只有粤菜的做法才能称得上真正的清蒸。讲求鲜美、嫩滑、清淡，再加上菜的成型清雅美观，这是粤菜区别于其他菜系的关键所在。所以从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候的掌握到最后调味等工艺，每一个步骤都有讲究，来不得半点马虎。
粤菜的清蒸鱼做法很简单，所用材料有鱼、生抽王、味精、花生油和葱。
【基本步骤】
第一步：选料
一定要选择鲜活的鱼，海鱼、淡水鱼（草鱼、鲈鱼、武昌鱼、桂花鱼等）均可。重量最好在500克左右，这样容易把握清蒸的火候。
第二步：准备
将鱼收拾干净后，先在盘子里铺上几根葱条，然后将鱼放在葱条之上。
第三步：火候
火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要等锅内水开后，再将鱼入锅，视鱼的大小蒸8至10分钟立即熄火出锅。
第四步：出锅
鱼出锅后，先将垫在鱼下面的葱条取出丢掉，再将盘子里的水（蒸鱼时产生的）倒干净，以保证蒸鱼没有腥味。
第五步：调味
首先在鱼身上撒上适量的味精，然后按照自己的口味在鱼身上浇上生抽王（推荐用“海天”或“李锦记”牌子的金标生抽王，切记不是老抽或其他酱油）。接下来再烧热锅，倒入适量的花生油，烧至起烟滚热，直接“滋”的一声浇到鱼身上。
第六步：上桌
如果想衬托菜式更美观而诱人，可在上桌前将几根洗净的香菜（芫茜）段及葱丝摆在鱼身及盘中，以起到色、香、味俱佳的效果。
【特别提示】
如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀。