味觉Eco Project——苦瓜二种味觉做法(一)

“干煸苦瓜”。干煸是川菜一种烹调方法, 干香滋润,无汁醇香的风味特征。适宜干煸的原料很多，主要以水分含量少、气味芳香的原料为主。如冬笋、茭白、豆荚、青椒、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。

干煸苦瓜

原料
苦瓜
素狮子球
干辣椒
姜末
花椒油

制作方法：

(1) 苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米长的条，然后用开水烫一下，滤去水分待用。




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(2) 素狮子球二个切成末待用。


(3) 将焯完水的苦瓜，再下五成热的油锅炸一下,沥干油盛出。


(4) 炒锅内，放姜末、干辣椒、素狮子球末炒至出香味，再加苦瓜，边翻炒边加盐、白糖、少许蘑菇精，最后淋入花椒油，出锅即成。


特别提示：
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口,干香味辣。注意：在干煸时，火候要小心掌握，不要将苦瓜烧焦了！在苦瓜过完油后,煸炒要充分,达到增香入味风味香浓的效果。

田园三鲜客

原料
紫茄子
苦瓜
四季豆
红椒

制作方法

(1) 茄子洗净切段备用。


(2) 四季豆洗净,掐头去尾,用手掐成二段备用。


(3) 苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米长的条，然后用开水烫一下，滤去水分待用。


(4) 红椒去籽切成4厘米长的条备用。


(5) 锅内放入色拉油,烧至六成热时,下入四季豆、茄子,大火滑40秒左右,捞出沥干油。


(6) 锅内留底油,煸香姜末、红椒,放入茄子、苦瓜、四季豆大火煸炒均匀。加清水60克略微煮一会儿,调入少许盐、蘑菇精,炒匀翻炒起锅,盛入盘内稍摆盘即可。