磨芋

中午食堂里吃磨芋烧鸭，俺是十分的欢喜。平时由于忙，也由于懒，自己很少做。许久没有吃了，虽然食堂做的并不地道，但解解谗还是可以的。

其它地方的人喜不喜欢吃磨芋俺不知道，但四川人，几乎没有不喜欢的。这玩艺儿做法简便，又滑爽利口，并含有多种人体不能合成的氨基酸及钙、锌、铜等矿物质，是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的优质膳食纤维，实在是该多吃吃的。不知道在温哥华的朋友吃得到不？

磨芋，又称花秆莲，也是中药材。其性味和功用有：辛，温。有毒。化痰散积，行瘀消肿。用于痰嗽，积滞，疟疾，经闭，跌打损伤，痈肿，疔疮，丹毒，汤火伤，常用量9～15克；外用醋磨涂或煮熟捣敷。《本草纲目》中曾记载：“春时生苗，至五月移之。长一二尺，与南星苗相似，但多斑点，宿根亦自生苗。其滴露之说，盖不然。经二年者，根大如碗及芋魁，其外理白，味亦麻人。”

磨芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，营养十分丰富，可加工成磨芋粉供食用，并可制成磨芋豆腐、磨芋挂面、磨芋面包、磨芋肉片、果汁磨芋丝等多种食品。磨芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的；此外还有降脂、降压、抗癌、降血糖的作用。

在四川，磨芋有三种：一是水磨芋（也叫磨芋豆腐），水份很多，如嫩豆腐，只是颜色不同；二是雪磨芋，干品，多孔，如冻豆腐；还有一种就是袋装的磨芋丝了。水磨芋在菜市有卖，一般就是几毛钱一斤，一家三四口人买个两元钱的足够了。也可以自家做，用魔芋粉100克，淀粉50克调匀后加冷水250毫升备用；然后将5公斤水烧开；倒入魔芋淀粉混合汁，边倒边搅，倒完后再搅拌10--20分钟 ；另取碱25克溶入250毫升水中慢慢注入锅内，再搅10分钟，然后用微火煮沸1小时；最后再将其倒入冷水中煮沸10分钟即可食用。雪磨芋和磨芋丝，就要去干杂店或超市买了。本地一般人多喜欢吃水磨芋，主要用来烧鸭，因鸭肉性寒，可以中和磨芋的辛温之性，免得诱发陈疾。

俺是最喜欢吃磨芋烧鸭的，其味鲜美无比，佐酒下饭均是好菜。当然，磨芋做法很多，各地不大一样。可以烧肉、烧鱼、素烧、凉拌、清炒，还可以做成糕等等，但俺总觉得不如烧鸭子好吃。二十多年前，在峨眉山金顶吃过一次雪磨芋烧鸭，叹为天下第一美味。现在吃法多了，也没觉得有超过那一次的。

下面介绍两种常见做法，供朋友们参考。

磨芋烧鸭：

　　 材料：鸭肉、磨芋、蒜、姜、葱、酱油、盐、鸡精、郫县豆瓣。

　　 做法：
　　 1.鸭肉洗净，切块 ；磨芋亦切块。
　　 2.鸭肉、磨芋分别放水里煮一下，磨芋要多煮几分钟，滤净水。
　　 3.锅中放入适量菜油，把煮好的鸭肉翻炒一下。
　　 4.放入豆瓣酱、蒜、姜、料酒、盐和鸭肉一起爆炒。
　　 5.加水，中火炖约20分钟，放磨芋。
　　 6.小火炖40分钟（水差不多干了）起锅。起锅前放入鸡精和葱即可。

清炒磨芋丝：

材料：磨芋丝1包，火腿10克，生姜10克，葱10克，花生油20克，盐10克，味精12克，白糖5克，湿生粉适量。

做法：
1、包装磨芋解散，火腿切丝，生姜切丝，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜丝、葱段、火腿炒香。
3、然后加入磨芋丝、盐、味精、白糖炒入味，用湿生粉勾芡即成