在世界五大洲的几百个国家、一千多个民族中，由于各地、各国、各民族地理环境、气候条件的差异，文化历史背景的不同，烹饪原料、调料的丰缺，各自膳食组成和饮食习惯上都有着自己的特色。但在一定地域内，不同的国家和民族在烹饪方面又有相同之处。根据烹饪专家和研究归纳，世界范围内的烹饪构成大致可分为三大菜系：中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。
中国菜系又称为东方菜系。它是以中国烹饪为中心，主要分布于亚洲东部、东南亚和东北亚等地。膳食结构以植物原料为主，喜食大米和面粉。动物性原料以猪肉为主，也吃食禽、蛋、鱼、虾等。在菜肴方面十分重视味道和营养价值，进餐时主要使用筷子。
法国菜系又称西方菜系。它以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主，主要吃牛肉，猪肉仅少数国家食用。以肉、禽、蛋、奶为主食，重香、但鲜味概念不强，使用刀叉进食。

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      大家经常从生活中和影视里见到厨师制作美味的场景。装束齐整的厨师如同变魔术一般在或长或短的时间内用一双妙手做出一道道色香味俱全的美味佳肴，令人在垂涎欲滴的同时倍觉神奇。这便是中国的烹调。
      烹调就是对食物进行合理搭配，经过加热和调味制成菜肴的过程。食物有“性”和“味”两个方面的本质属性。“性”就是食物的脆、嫩、软、韧和所含营养成分；“味”就是食物的苦、辣、酸、甜、咸、鲜、香的味道。烹调就是在二者的基础上进行组合搭配，使食物不但美味可口而且营养合理易于人体吸收。
烹调专指菜肴烹制，也叫“红案”，它区别于专指面点制作的“白案”。在具体操作过程中，烹和调也有着不同，虽然它们是同时进行、密不可分。

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