全鱼宴
08-02-01
17:59:08, 分类: 杂文集 全鱼宴
春节将临，家人团聚，亲朋聚会都少不了吃。而今年春节饭店又纷纷关门休息，因为物价上涨，工资三倍支付，老板们想得宽――打烊休息。现如今全国各地普遭雪灾，供应紧张，我想不少人正在为年三十夜或初几请客的菜肴操心着。这里牛娃我及时为网友们解一时之忧，为网友们推荐一鱼多吃的烹饪方法，如果大家喜欢，也不枉我牛娃的一番心意。
一、 香炸鱼排
二、 籽麻鱼串
三、 翡翠鱼丝
四、 糟熘鱼片
五、 茄汁珍珠鱼
六、 鱼尾甩水
七、 爆鱼
八、 豆苗蝴蝶片汤
购买一条十斤以上活青鱼，约五、六十元，洗净，取头尾红烧。
1、头尾甩水
操作方法：
头劈开连刀，在尾骨上直斩一刀连皮，翻身均匀地二边各一直刀连皮，刀开处分开成
形。
烹饪方法：
头皮朝下、扇形尾入油锅略煎一下，去油，放葱姜煸炒，喷黄酒、加盐、糖、草菇老抽半碗水加盖烧开、转小火至熟、大火收汁、起稠、撇油、翻身、装盆即成。
2、豆苗蝴蝶片汤
操作方法：
鱼段从龙骨处一剖二，取无龙骨的半片，去肚裆，切蝴蝶片8－12片，（蝴蝶片切法：第一刀至皮不断，第二刀切断，也就是两片连刀）。
取玻璃煲一只，豆苗洗净，煲内放一把嫩豆苖、少许胡椒粉。待用。
烹饪方法：
高汤一汤碗，烧沸投入蝴蝶片，再沸，汤内放黄酒、盐、味精，倒入煲内即可。如无高汤，炝锅、倒入一汤碗清水、烧沸、投入蝴蝶片、再沸、放黄酒、盐、味精，倒入煲内即可。
3香炸鱼排
操作方法：
余下鱼肉去皮，取两段三指宽鱼肉，披片（片越大越好），鱼片内放盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉，上浆待用；蛋清一只打开待用。
咸面包一只，去除外皮，切碎，鱼片逐片拖蛋清裹面包碎粒，待用。
烹饪方法：
入六成油温炸至金黄，改刀装盆，同时跟上辣酱油或沙司，也可同时一起上。
注：沙司一定要炒过，最好再加点糖。
4、籽麻鱼串
操作方法：
鱼段肉整齐地切24片，上浆待用；白籽麻、牙扦24根待用；蛋清一只打开待用。鱼片拖蛋清裹白籽麻，每片一根牙扦S形串上，待用。盆内生菜垫底，待用。
烹饪方法：
入六成油温炸至金黄，捞出整齐地排放在生菜上，跟上调料即可。
5、糟熘鱼片
操作方法：
余下鱼肉披片，上浆待用；几粒黑木儿温水泡开，洗净待用。
操作方法：
鱼片入油锅划开，捞出去油。锅内倒入少许糟油，放入黑木儿、加少许糖、味精，勾芡、撇油、倒入鱼片翻炒二下，出锅装盆即可。
6、翡翠鱼丝
操作方法：
另一片去龙骨、肚裆；取一小段四指宽去皮，披成片、切成丝，上浆待用。青椒一只切成丝待用；豆芽去根头少许（可不用，也可银芽鱼丝）待用。
烹饪方法：
鱼丝入六成油温划开；双丝过油，倒去余油。锅内放少许高汤、盐、味精、勾芡、撇油、倒入三丝，翻炒二下装盆即可。
7、爆鱼
操作方法：
肚裆、龙骨，切成块，（甩水太大，可切两块下来，鱼段太大，没去龙骨时也可切两块下来），加少许盐、味精、黄酒，腌渍待用；小锅内放一小碗水、盐、酱油、糖、茴香、八角、香叶（以甜为主，但也可按各人口味操作）烧开转小火待用。
烹饪方法：
鱼块入高油温炸至金黄，捞出倒入调料内，撒点胡椒粉、黄酒，再烧开装盆即可。
8茄汁珍珠鱼
操作方法
取带皮鱼段15－20公分，剞粗麦穗刀，腌渍；剞刀处拍生粉待用。
烹饪方法：
入高油温炸至金黄，捞出；复炸，装盆；另起锅，沙司煸炒（可放入青豆、玉米、冬笋丁、胡罗卜丁、松仁）勾芡、撇油，均匀地倒在珍珠鱼身上，即成。
注：如爆鱼原料够用，肚裆可用作炒鱼块，炒鱼块操作如下：
肚裆切成麻将块，腌渍、上浆待用；冬笋少许切片煮熟；青椒一只切片待用。
鱼块入六成油温划开成熟捞出；冬笋、青椒片过油捞出。另起锅，高汤一勺、放盐、酱油、糖、味精、入黄酒、勾芡、撇油、倒入原料、翻炒、出锅装盆即可。
这样八菜一汤，再配点蔬菜，有鸡鸭虾更好，当然，再来点什么高档的更是好上加好。我也就不一一而谈了。最后祝大家新年愉快、万事如意，身体健康。
一、 香炸鱼排
二、 籽麻鱼串
三、 翡翠鱼丝
四、 糟熘鱼片
五、 茄汁珍珠鱼
六、 鱼尾甩水
七、 爆鱼
八、 豆苗蝴蝶片汤
购买一条十斤以上活青鱼，约五、六十元，洗净，取头尾红烧。
1、头尾甩水
操作方法：
头劈开连刀，在尾骨上直斩一刀连皮，翻身均匀地二边各一直刀连皮，刀开处分开成
形。
烹饪方法：
头皮朝下、扇形尾入油锅略煎一下，去油，放葱姜煸炒，喷黄酒、加盐、糖、草菇老抽半碗水加盖烧开、转小火至熟、大火收汁、起稠、撇油、翻身、装盆即成。
2、豆苗蝴蝶片汤
操作方法：
鱼段从龙骨处一剖二，取无龙骨的半片，去肚裆，切蝴蝶片8－12片，（蝴蝶片切法：第一刀至皮不断，第二刀切断，也就是两片连刀）。
取玻璃煲一只，豆苗洗净，煲内放一把嫩豆苖、少许胡椒粉。待用。
烹饪方法：
高汤一汤碗，烧沸投入蝴蝶片，再沸，汤内放黄酒、盐、味精，倒入煲内即可。如无高汤，炝锅、倒入一汤碗清水、烧沸、投入蝴蝶片、再沸、放黄酒、盐、味精，倒入煲内即可。
3香炸鱼排
操作方法：
余下鱼肉去皮，取两段三指宽鱼肉，披片（片越大越好），鱼片内放盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉，上浆待用；蛋清一只打开待用。
咸面包一只，去除外皮，切碎，鱼片逐片拖蛋清裹面包碎粒，待用。
烹饪方法：
入六成油温炸至金黄，改刀装盆，同时跟上辣酱油或沙司，也可同时一起上。
注：沙司一定要炒过，最好再加点糖。
4、籽麻鱼串
操作方法：
鱼段肉整齐地切24片，上浆待用；白籽麻、牙扦24根待用；蛋清一只打开待用。鱼片拖蛋清裹白籽麻，每片一根牙扦S形串上，待用。盆内生菜垫底，待用。
烹饪方法：
入六成油温炸至金黄，捞出整齐地排放在生菜上，跟上调料即可。
5、糟熘鱼片
操作方法：
余下鱼肉披片，上浆待用；几粒黑木儿温水泡开，洗净待用。
操作方法：
鱼片入油锅划开，捞出去油。锅内倒入少许糟油，放入黑木儿、加少许糖、味精，勾芡、撇油、倒入鱼片翻炒二下，出锅装盆即可。
6、翡翠鱼丝
操作方法：
另一片去龙骨、肚裆；取一小段四指宽去皮，披成片、切成丝，上浆待用。青椒一只切成丝待用；豆芽去根头少许（可不用，也可银芽鱼丝）待用。
烹饪方法：
鱼丝入六成油温划开；双丝过油，倒去余油。锅内放少许高汤、盐、味精、勾芡、撇油、倒入三丝，翻炒二下装盆即可。
7、爆鱼
操作方法：
肚裆、龙骨，切成块，（甩水太大，可切两块下来，鱼段太大，没去龙骨时也可切两块下来），加少许盐、味精、黄酒，腌渍待用；小锅内放一小碗水、盐、酱油、糖、茴香、八角、香叶（以甜为主，但也可按各人口味操作）烧开转小火待用。
烹饪方法：
鱼块入高油温炸至金黄，捞出倒入调料内，撒点胡椒粉、黄酒，再烧开装盆即可。
8茄汁珍珠鱼
操作方法
取带皮鱼段15－20公分，剞粗麦穗刀，腌渍；剞刀处拍生粉待用。
烹饪方法：
入高油温炸至金黄，捞出；复炸，装盆；另起锅，沙司煸炒（可放入青豆、玉米、冬笋丁、胡罗卜丁、松仁）勾芡、撇油，均匀地倒在珍珠鱼身上，即成。
注：如爆鱼原料够用，肚裆可用作炒鱼块，炒鱼块操作如下：
肚裆切成麻将块，腌渍、上浆待用；冬笋少许切片煮熟；青椒一只切片待用。
鱼块入六成油温划开成熟捞出；冬笋、青椒片过油捞出。另起锅，高汤一勺、放盐、酱油、糖、味精、入黄酒、勾芡、撇油、倒入原料、翻炒、出锅装盆即可。
这样八菜一汤，再配点蔬菜，有鸡鸭虾更好，当然，再来点什么高档的更是好上加好。我也就不一一而谈了。最后祝大家新年愉快、万事如意，身体健康。
