金秋品鸭
08-09-06
22:53:20, 分类: 杂文集 金秋品鸭
金秋时节是鸭子最肥美的时候。在我国，人们有中秋品鸭的习惯。
鸭一般可分为北京鸭和麻鸭两大类。北京鸭呈白色；麻鸭呈麻袍色。北京鸭为肉用鸭。麻鸭即是优良的肉用鸭――草鸭。又是优良的蛋用鸭。鸭子的营养很丰富，鸭肉性甘、咸凉，含有动物蛋白、脂肪、维生素和钙、磷、铁等各种矿物质。特别是鸭的肝脏中维生素A、核黄素和铁的含量都大大超过鸭肉中的含量。鸭子具有温中补虚、养胃生津、扶阳利水之功效。凡体内有热的人，适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发低热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。
鸭的食用方法很多，应根据鸭的老嫩，配以不同的烹调方法，如爆、炸、炒等，老鸭则适宜文火长时间加热，一般采用蒸、炖、焖等烹调方法。
鸭菜有馄饨扣鸭、荷叶粉蒸鸭、八宝糯米鸭、鸭子炖芋艿、芙蓉鸭脯、椒麻鸭肫、参末鸭掌、虫草鸭子、樟茶鸭子、盐水鸭、酱鸭等。中秋佳节之际，不妨做一二款尝尝。
现向网友们特别是身在异乡的朋友介绍二款鸭菜的做法：
八宝糥米鸭 酱鸭
隔年活草鸭两只，宰杀洗净，开膛要小，待用。
糥米、莲子洗净浸泡二三小时，蒸熟待用。
肉丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、胡罗卜丁，（肚丁、虾仁）各人爱好所选。（我另加花生、莲藕丁）各少许待用。
铁锅加热入油，下生姜末、葱花煸香，再下各种丁加料酒炒熟，加盐、老抽、糖、味精，倒入蒸好的糥米莲子花生饭，翻炒均匀待用（口味视各人爱好所定）
将八宝饭塞満鸭肚，用针线缝好。
铁锅加清水一小碗、盐、老抽、糖适量，加茴香、桂皮、八角、香叶少许，沸后下料酒少许。
另一只鸭入油锅炸至金黄，两鸭可一起小火焖烧一个半小时左右至成熟。（水、料加倍）
去盖，开大火，旋锅，撇麻油，起稠后翻锅，再撇油，起锅装盆，料汁另盛碗待用。
八宝鸭整只上桌，酱鸭改刀，各人口味所需料汁。八宝鸭第二顿需蒸后再吃，料汁浇上即可。
八宝鸭口味酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
酱鸭香酥味美，汁浓香溢，色泽亮丽。
鸭一般可分为北京鸭和麻鸭两大类。北京鸭呈白色；麻鸭呈麻袍色。北京鸭为肉用鸭。麻鸭即是优良的肉用鸭――草鸭。又是优良的蛋用鸭。鸭子的营养很丰富，鸭肉性甘、咸凉，含有动物蛋白、脂肪、维生素和钙、磷、铁等各种矿物质。特别是鸭的肝脏中维生素A、核黄素和铁的含量都大大超过鸭肉中的含量。鸭子具有温中补虚、养胃生津、扶阳利水之功效。凡体内有热的人，适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发低热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。
鸭的食用方法很多，应根据鸭的老嫩，配以不同的烹调方法，如爆、炸、炒等，老鸭则适宜文火长时间加热，一般采用蒸、炖、焖等烹调方法。
鸭菜有馄饨扣鸭、荷叶粉蒸鸭、八宝糯米鸭、鸭子炖芋艿、芙蓉鸭脯、椒麻鸭肫、参末鸭掌、虫草鸭子、樟茶鸭子、盐水鸭、酱鸭等。中秋佳节之际，不妨做一二款尝尝。
现向网友们特别是身在异乡的朋友介绍二款鸭菜的做法：
八宝糥米鸭 酱鸭
隔年活草鸭两只，宰杀洗净，开膛要小，待用。
糥米、莲子洗净浸泡二三小时，蒸熟待用。
肉丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、胡罗卜丁，（肚丁、虾仁）各人爱好所选。（我另加花生、莲藕丁）各少许待用。
铁锅加热入油，下生姜末、葱花煸香，再下各种丁加料酒炒熟，加盐、老抽、糖、味精，倒入蒸好的糥米莲子花生饭，翻炒均匀待用（口味视各人爱好所定）
将八宝饭塞満鸭肚，用针线缝好。
铁锅加清水一小碗、盐、老抽、糖适量，加茴香、桂皮、八角、香叶少许，沸后下料酒少许。
另一只鸭入油锅炸至金黄，两鸭可一起小火焖烧一个半小时左右至成熟。（水、料加倍）
去盖，开大火，旋锅，撇麻油，起稠后翻锅，再撇油，起锅装盆，料汁另盛碗待用。
八宝鸭整只上桌，酱鸭改刀，各人口味所需料汁。八宝鸭第二顿需蒸后再吃，料汁浇上即可。
八宝鸭口味酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
酱鸭香酥味美，汁浓香溢，色泽亮丽。
